En général, la cuisson à l'aide d'une huile végétale est une pratique malsaine, car elle entraîne une surcharge d'acides gras oméga-6 (les huiles végétales contiennent de grandes quantités d'oméga-6 et l'huile d'olive ne fait pas exception à la règle). De nombreuses études ont démontré que la cuisson à l'aide d'huiles végétales est l'une des principales causes de maladies dégénératives dans notre monde moderne. Le corps humain n'est pas conçu pour consommer de telles quantités d'acides gras oméga-6. En outre, ces acides gras oméga-6 sont insaturés et fragiles (ils sont facilement endommagés et transformés en acides gras trans), comme l'explique en détail mon livre intitulé "Vive le cholestérol". La cuisson doit se faire avec des graisses animales, car elles ont la bonne composition en acides gras pour le corps humain et elles sont beaucoup plus stables à la cuisson que les huiles végétales.
En termes de composition en acides gras, l'huile d'olive est essentiellement constituée d'acide oléique, un acide mono-insaturé qui peut être endommagé et devenir un acide gras trans. Si l'huile d'olive se conserve si bien, c'est grâce à tous les antioxydants et autres phytonutriments qu'elle contient à l'état brut : ils protègent les acides gras insaturés de l'huile contre les dommages. Ce sont ces antioxydants et phytonutriments qui confèrent à l'huile d'olive ses propriétés bénéfiques pour la santé. Le chauffage détruit ces substances précieuses (enlevant à l'huile d'olive ses propriétés bénéfiques pour la santé) et modifie la composition des acides gras insaturés qu'elle contient. Les acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive n'étant pas aussi vulnérables que les acides gras polyinsaturés, certains chercheurs considèrent qu'il est sans danger de cuisiner avec de l'huile d'olive. C'est pourquoi ils considèrent que l'huile d'olive peut être utilisée en toute sécurité pour la cuisson. À mon avis, l'huile d'olive vierge extraite à froid est un merveilleux aliment de santé et devrait être consommée sans jamais la chauffer.
